你愛喝咖啡嗎?台灣人每人每年平均喝120杯現煮咖啡,是10年前的2倍。「喝杯咖啡吧!」是時尚又愜意的代稱,但是,心悸、胃痛、失眠、焦慮等問題逐漸浮現,究竟是不是喝咖啡引起?怎麼喝,不會高血脂?該如何烘焙、磨豆,才能喝到最多好成份?教你用最正確的方法,喝杯「超完美咖啡」!

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咖啡的傳說早從1500年前開始,衣索比亞牧童發現讓羊群莫名興奮的紅色魔豆,對人竟有活神醒腦功效,當時他絕對想不到,這果子熬煮出來微苦帶酸、還散發強烈香氣的黑色汁液,竟改變世界史,成為最多人喝的飲料之一。比起歐美,台灣人喝咖啡起步雖晚,但近年來急起直追,速度驚人。
儘管喝咖啡幾乎成了全民運動,不過隨之而來的心悸、胃痛,甚至對於血壓和心血管健康的疑慮,也逐漸浮上檯面,其實,國外文獻資料顯示,喝咖啡好處多,只要掌握聰明飲用訣竅,就能趨吉避凶,放心享受一杯超完美咖啡。


1早上喝咖啡可能有的效果有哪些?
早上喝咖啡好處多多

在晨光中享受一杯香醇濃郁的好咖啡,彷彿全身細胞都被喚醒,許多愛好者更將喝咖啡當作一個儀式,為嶄新的一天拉開序幕。
除了精神上的滿足愉悅之外,早上喝咖啡更是好處多多。
首先,咖啡因能刺激腦部中樞神經系統,可提振精神、讓人集中注意力,尤其前一天睡眠不足或因感冒感覺昏沉時,可藉由這杯咖啡短暫幫助腦子維持警醒,得以全神貫注地應付工作或考試。
不過,對於每天慣喝好幾杯咖啡的人來說,早晨的這杯咖啡可能未必真能發揮多大的提神效果。英國布里斯托大學實驗心理系教授羅傑斯研究指出,經常性喝咖啡的人需要更多咖啡因刺激,才能達到相同程度的精神振奮,因此他認為,人們一早喝了咖啡,雖然在心理上感覺較有精神,但實際上,咖啡因只不過讓人恢復正常狀態而已。
不過無論如何,一早喝杯咖啡,總會比不喝來得提神醒腦。
此外,由於不少藝人、模特兒高倡以「喝咖啡消水腫」做為私房保養祕訣,因此許多人也跟風嘗試,但事實上,咖啡有利尿效果,的確可以改善水腫現象。更且咖啡因可提高人體消耗熱量的速率,有助控制體重。
研究發現,100毫克咖啡因(約1杯咖啡)就能讓人體新陳代謝率增快3~4%,如果能配合運動,熱量可消耗得更快,所以喝過咖啡再去運動,是瘦子才知道的塑身祕訣。
不過,若習慣在咖啡中加入奶精和糖,恐怕減肥不成,反而吃下更多熱量,勸你若要減肥消水腫,還是以黑咖啡較適合。
早上喝咖啡還有一項獨特的好處─幫助排便。由於咖啡可刺激腸胃蠕動,產生通便作用,可改善便秘;不過有趣的是,早上飲用的效果特別顯著,但其他時間喝咖啡效果不大。

2是早餐前還是早餐後喝咖啡可以幫助減肥?
吃完早餐再喝

喝咖啡有助減肥不是天方夜譚,一方面,咖啡因可促進新陳代謝,加速脂肪分解;另一方面,喝咖啡也有暫時抑制食慾的作用。
既然如此,你或許直覺認為:「先喝咖啡就不想吃早餐,吃得愈少,對減肥當然比較有利。」
這樣想就錯了!「省略早餐」正是減肥盲點。美國營養和飲食協會營養師金恩指出,研究發現,就算他們整天攝取較少熱量,但不吃早餐的人通常BMI較高,不利減肥。
因此,吃完早餐後再喝咖啡,是較好的做法。

運動前喝咖啡 有助減肥
國外研究指出,運動前一個小時喝咖啡,攝取約200毫克咖啡因,可提高神經系統的興奮,促進身體能量消耗,加速脂肪燃燒,並且運動時更能專心一致,對於增強肌力和肌耐力都有助益,也能減少肌肉痠痛症狀。
不過,由於咖啡利尿,會加速身體脫水,醫生提醒,運動時必須隨時補充水分;對於高血壓患者來說,也要避免咖啡因可能造成血壓短暫升高,這時劇烈運動容易引起心肌梗塞或腦中風等急症。

3喝咖啡提神,哪種效果較好?
美式濾泡咖啡的提神效果比較好

吃完午餐,血液中的糖分上升,讓人昏昏欲睡,趴在辦公室小瞇10分鐘還嫌不夠,不如……補充點咖啡因吧!
喝咖啡提神,主要來自於當中的咖啡因,它可刺激中樞神經,釋放興奮訊息,因此降低疲倦和焦慮的感覺,且提高思考和學習能力。除此之外,由於咖啡因能促使血管收縮,作用在頭部有助於緩解偏頭痛。
但咖啡店裡琳瑯滿目選擇多,若想快速達到提神效果,該喝哪種咖啡?許多人以為,愈濃的咖啡咖啡因愈高,想當然爾醒腦效果愈好,事實上並非如此,台北精品咖啡商業發展協會常務理事黃明德指出,濃淡和咖啡沖煮時加了多少水分有關,反而與當中的咖啡因含量沒有直接相關。影響咖啡因萃取的原因很多,包括咖啡豆種類、研磨顆粒大小、沖煮方法、浸泡時間、溫度高低等因素,都讓一杯咖啡發揮不同的醒腦效果。

咖啡豆品種是影響咖啡因含量的重要因素,植物學分類上咖啡屬的茜草科(Rubiaceae)植物,其下有近百個物種,但真正具有商業價值並且適合大量栽種的是阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)兩種,其中阿拉比卡因味道柔和、香氣較濃而較受大眾歡迎,佔全球咖啡產量的六~七成;而羅布斯塔又稱粗壯豆,植株對病蟲害的抵抗力強,可生長在環境惡劣的地區,但所生產的咖啡豆味道苦、雜味重,通常用於廉價咖啡、三合一咖啡或調味原料。

兩個物種的咖啡因含量大不同,阿拉比卡豆的咖啡因平均占豆重的1.2%,但羅布斯塔豆則高達2.2%,因此,若喝到品質較差、混摻羅布斯塔豆的咖啡,不但味道較苦雜,攝取到的咖啡因也較多。
台灣市面上以阿拉比卡豆的流通為多數,在同樣品種的前提下,咖啡豆磨得愈細、泡得愈久,溶出的咖啡因也愈多,提神醒腦作用較好。

從星巴克提供消費者參考的飲品咖啡因含量資料可看出,同樣是中杯容量,一杯拿鐵(內含一份義式濃縮咖啡)的咖啡因含量平均為75毫克,但中杯「每日精選」的咖啡因含量卻有240毫克,兩者差距超過三倍,因此如果一早要喝咖啡提神,來杯「每日精選」準沒錯。

咖啡因攝取,一天最多300毫克
儘管咖啡因可提神醒腦,但攝取太多、不斷預支體力,會讓人對咖啡過於依賴,反而愈喝愈累,一旦停喝還可能產生戒斷症狀,諸如頭痛、疲倦、憂鬱、煩躁、噁心嘔吐等不適反應。
過量攝取咖啡因影響健康,根據歐盟食品科學專家委員會評估,每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下,大約2~3杯咖啡。

4幾歲可開始喝咖啡?

12歲以下孩童不可喝咖啡

廣告是這麼演的:一對夫妻神情陶醉地享受香氣撲鼻的咖啡,兩個孩子在旁露出渴望表情,這時店員露出一抹微笑說:「我為你們準備了更好的。」轉身拿出咖啡口味的冰棒……。
近年來「喝咖啡」成了時尚、悠閒的代稱,耳濡目染之下,連兒童、青少年都躍躍欲試;另一方面,在課業壓力之下,孩子學大人用咖啡提振精神,以便熬夜衝刺念書,但是,他們真的能喝咖啡嗎?
各國研究都指出,兒童和青少年不宜攝取含咖啡因的飲料。
美國俄亥俄大學研究發現,兒童和青少年攝取咖啡因會加重睡眠中斷的症狀,拉長賴床時間,甚至演變成情緒焦慮,更且較易造成咖啡因成癮,不利於孩童的健康、學習、與腦力發展。

此外,咖啡因影響食慾,有礙發育中兒童的營養吸收,因此美國國家衛生院也警告家長,應嚴格控管兒童的咖啡因攝取。英國食品標準局同樣也提醒,吃飯中或飯後半小時喝咖啡,會影響身體吸收鐵質,其中又以青春期女生更應特別注意,無節制灌飲咖啡可能有貧血危機。
中國醫藥大學精神部醫師張倍禎也認為,孩子喝了咖啡之後,就不喝白開水和牛奶等比較健康的飲料,加上罐裝或三合一咖啡另外添加糖和奶精,易造成孩子營養不均。
除了影響發育和情緒之外,林口長庚醫院兒童胃腸肝膽科醫師趙舜卿更指出,孩童的肝、腎發育不夠完全,咖啡因代謝的半衰期延長,因此較易出現心悸等副作用。
所以究竟應限制孩子到幾歲才能開始喝咖啡?加拿大學者建議,學齡前兒童攝取咖啡因不宜超過45毫克(約355cc含咖啡因的汽水或43克牛奶巧克力棒)。趙舜卿則指出,12歲以後或許是個比較安全的年紀。

老人能喝咖啡嗎?
馬偕醫院營養師趙強指出,喝完咖啡之後45~50分鐘,血中咖啡因濃度最高,效能約可維持3~4個小時。
一般來說,多數成年人對於咖啡因的耐受度較好,但隨著年齡增長,可能因為人體代謝力下降,原本喝幾杯咖啡仍不影響睡眠的人,也可能因為一杯咖啡而輾轉難眠。
那麼,老人該避免喝咖啡嗎?台北榮總神經內科醫師王培寧認為,年齡多寡並不是停喝咖啡的主要因素,而端看這個人平日是否慣喝咖啡,如果日常已有飲用習慣,就算是高齡也不必停止,但如果本來沒喝,也不需為了咖啡裡含了對身體有益的抗氧化物而開始喝咖啡。
美國布朗大學的調查也能呼應,每天喝不到一杯咖啡的中老年人,如果一早起床就喝咖啡,可能會刺激神經,導致血管阻塞引發中風,機率比平常人高6倍,不過對於常喝咖啡(研究中指的是每天喝4杯咖啡)的人來說,中風機率卻不會提高。

5選喝拿鐵可以保鈣,真的嗎?
擔心骨質疏鬆,拿鐵或卡布奇諾都是好選擇

擔心骨質流失,恐怕是許多女性對咖啡抱持著「期待又怕受傷害」心情的主因。
咖啡一直被認為是骨質疏鬆的危險因子,由於它的利尿效果會增加體內水分排出,過去就曾有研究發現,咖啡因會增加尿中鈣質的排出。那麼,這是否代表著,喝咖啡導致鈣質流失較多?
其實未必,因為細究身體運行機轉,為達到系統平衡,鈣質吸收率高、透過尿液排出的鈣也會跟著提高,並不代表骨密度維持出了問題;反倒是女性停經後,雌激素急轉直下導致骨質迅速流失,才是影響骨密度的最主要因素。
從流行病學資料來看,過去研究發現,對於20~50歲的女性來說,咖啡因的攝取和骨質流失、骨折發生率並無相關,但如果年長女性經常每天飲用4杯以上的咖啡,且有抽菸習慣的話,就很可能影響骨質密度。
另一項針對3170名50~84歲女性的試驗也指出,每天飲用超過含兩個單位的咖啡因的飲料(兩杯咖啡或兩杯茶),臀部骨折的危險性增加近七成,顯示中年過後的婦女,仍應當心,控制日常咖啡和茶的飲用量,並且從日常飲食中加強鈣質攝取,才能減緩骨質流失的速度。
因此,台大生化科技系教授蕭寧馨建議,喝咖啡時選擇添加鮮乳或奶粉的咖啡拿鐵,可彌補身體流失的鈣質,她自己則愛喝富有香醇奶泡的卡布奇諾,同樣是加了鮮乳的咖啡。

6哪項不是喝咖啡的好處?
只要不過量,喝咖啡對健康利多於弊

喝咖啡有害健康嗎?」一直是西方科學界爭論不休的話題。
1990年代之前,醫界總將心臟病、高血壓、致癌等罪名加諸在咖啡身上,近幾十年來,又不斷有學者提出報告推翻過去的論點,為咖啡平反。直至今日,歐美仍常以咖啡為題,拋出正反互見的研究結果,有時不免讓人無所適從,不知究竟該不該喝咖啡。
「從目前研究看來,只要不過量,喝咖啡對健康還是利多於弊,」本身也愛喝咖啡的台灣大學食品科技研究所教授孫璐西認為。

喝咖啡除了能提神之外,另有許多好處:

一天一杯不夠力!咖啡護血管抗發炎


預防心血管疾病 一項由哈佛大學和西班牙馬德里自治大學合作,針對四萬多名男性和八萬多名女性長達20年的研究發現,每天喝咖啡的成年人死於心血管疾病的機率比不喝咖啡的人低。尤其對女性來說,每天喝2~3杯咖啡,死於心臟病或中風的風險可降低25~33%;而男性則要每天喝到4杯才能看到效果。
研究人員認為,主要是咖啡中的抗氧化物可降低發炎反應、改善血管功能,因此達到護心效果,不過如果一天喝到5杯以上,攝取過量咖啡因可能會抵銷抗氧化物的好處,反而對心臟不利。

預防失智症 咖啡有很強的抗氧化作用,有護腦功效,北榮神經內科王培寧醫師指出,許多研究結果發現,咖啡對於阿茲海默症和巴金森症有預防效果,近期的研究甚至顯示,每天喝3杯咖啡以上的人,減少認知功能退化的效果較明顯。

加拿大的研究更進一步觀察巴金森氏症患者發現,咖啡可幫助他們改善動作方面的症狀,推測可能是咖啡因阻斷患者腦中發出的異常訊號有關。

保護肝臟 喝咖啡或許也是台灣對抗國病─肝病─的好方法。台大醫院小兒部醫師李秉穎指出,過去就有研究發現,以毒素破壞動物肝臟後同時給予咖啡因,可減輕肝臟的發炎和損害程度;發表在消化科權威期刊《腸胃學》的研究也指出,喝咖啡可降低肝功能異常的比例,且每天喝超過兩杯咖啡的人,慢性肝病發生率可下降六成。
瑞典最大醫療機構也綜合分析全球11項研究論文後指出,每天喝兩杯咖啡可降低43%罹患肝癌的風險,推論其主要機轉是咖啡中含有綠原酸等抗氧化物質,有利於抵抗身體組織的氧化壓力,抑制致癌物形成。
不過,喝咖啡保肝還是要當心,因為咖啡因作用在交感神經,之後仍需經由肝、腎代謝,台大醫學院臨床醫學研究所教授陳培哲認為,咖啡喝多了還是會增加肝臟的負擔,應該適量攝取就好。


降低罹癌風險 研究顯示,喝咖啡不會增加大多數癌症的罹患風險,反而可降低乳癌、皮膚癌、大腸癌的發生率。
多倫多大學研究1700位體內有乳癌危險基因的婦女發現,每天喝1~3杯咖啡,可降低乳癌罹患率一成,若喝到6杯以上,罹癌率更可減少七成。
另一份刊登在《癌症研究期刊》的報告,追蹤分析11萬人的健康資料長達20年,發現喝咖啡可降低罹患基底細胞癌(皮膚癌的一種)的風險,但是,飲用去除咖啡因的咖啡則沒有這個效果。
此外,日本學者的研究也指出,每天喝超過3杯咖啡的女性,大腸癌發生率可降低六成,不過在男性身上則沒有類似發現。

咖啡治類風濕關節炎:尚無定論
但咖啡對於類風濕關節炎的影響醫界仍沒有定論。比如芬蘭國家公共衛生研究所(National Institute of Public Health)追蹤1萬9千名芬蘭人喝咖啡的習慣長達15年,結果發現,一天喝3杯以上的人罹患類風濕性關節炎的比例是少於3杯的人的兩倍。
但美國阿拉巴馬大學則針對3萬名55~69歲的婦女研究後發現,每天喝超過4杯低咖啡因咖啡的人,罹患類風濕關節炎的風險是不喝咖啡的人的兩倍。
而美國哈佛醫學院之後也針對7萬名自願者進行飲食頻率問卷分析,結果認為,並沒有證據能支持咖啡和風濕性關節炎的關係。

因此綜合來說,台中榮總過敏免疫風濕科主治醫師陳怡行指出,喝含咖啡因的咖啡對類風濕性關節炎並沒有不利的影響,反而是喝4杯以上低咖啡因的咖啡較不利,因此他建議,類風濕性關節炎病患只要不喝太多以致影響睡眠,還是可以喝咖啡。

7喝咖啡時出現噁心想吐、喉嚨酸澀等不適症狀,可能是因為下列哪項因素?
挑掉不漂亮的豆子再磨豆,可減少毒素入侵


喝咖啡不全是讓人開心的經驗,相信不少人都喝過苦澀到難以入口的咖啡,勉強喝下肚甚至覺得噁心反胃,或是出現喉頭酸澀的「咬喉」感,只好拚命灌飲白開水,試圖化解不舒服的感受。
遇到這種劣質品,我們第一個反應常是「咖啡因含量太高,所以又苦又難喝」,但實際上可能怪罪錯了。在台大開設「咖啡學」課程吸引大批學生修習的農藝系助理教授王裕文指出,平時作息不正常加上咖啡因攝取太多,確實會出現心悸不適症狀,「但是反胃、咬喉絕對不是咖啡因的副作用,」王裕文說得斬釘截鐵。

元兇其實是壞咖啡豆。王裕文說,咖啡生豆必須經過「挑豆」程序,將缺陷壞豆、雜質篩揀剔除,才能送入烘焙,而挑豆是否精細確實,不但和咖啡沖煮出來的風味有關,還可能影響健康。
他進一步指出,缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蟲蛀豆都可能含有毒素,其中最大隱憂非赭麴毒素莫屬。
赭麴毒素(ochratoxin)是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素,分成A、B、C、D四種,其中以赭麴毒素A的毒性最強,依據文獻報告,赭麴毒素可能導致肝、腎病變,也可能致使畸胎、免疫系統病變,甚至用在實驗鼠身上發現癌症發生,對人體則屬於「可能致癌物」,毒性很強。

由於目前咖啡豆大多從國外進口,產地的種植環境、採收加工、包裝儲存,一直到運輸來台,過程中溫濕度一旦沒控管好,就易遭受毒素入侵,雖然生豆經過烘焙之後,大多數的毒素都能經高溫消滅,但仍可能殘留少許,而台灣氣候常年溫暖潮濕,適合赭麴毒素生長,因此烘焙後在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封,毒素仍可能大量孳生,藏身咖啡豆裡,最後被人喝下肚。
10年前(2002年),經濟部標檢局採樣市面上數百種進口咖啡豆,烘焙好的52件熟豆當中就有11件驗出赭麴毒素,比例高達兩成。

幸好,隨著國人對於咖啡的知識愈來愈充足,去年(2011年)食品藥物管理局委託暐凱國際檢驗公司抽查市面上262項咖啡相關產品當中,僅2項驗出微量赭麴毒素。不過由於咖啡仍易遭赭麴毒素感染,為了進一步防範管理,衛生署也修訂法規,市面上咖啡產品只要驗出超過5ppb赭麴毒素,就得下架。

剔除不漂亮咖啡豆更安全
正因有毒素危機和口感變差之虞,愈來愈多獨立咖啡館強調「手工挑豆」,將影響風味和健康的缺陷豆一一剔除,王裕文也鼓勵業者取得咖啡杯測師資格,培養更敏銳的味蕾,也能為消費者把關,「就像品酒師一般,咖啡杯測師須了解各種咖啡的感官特徵,就算一杯咖啡裡只有兩顆缺陷豆,他也喝得出來,」他說。
當然,並非每個人都有杯測師一喝便知豆子好壞的本事,因此王裕文建議民眾少喝便宜咖啡,最好買品質較好的精品咖啡豆,自行磨豆、沖煮。
不僅如此,他轉身抓一把咖啡豆說,每個人都可以為自己的健康安全多一點把關,關鍵就是「把有缺角的、覺得不漂亮的豆子挑掉,漂亮的豆子煮起來會很好喝且安全些,」他認為,雖然豆子經過烘焙後全都烏漆抹黑,難以辨識表面上的霉斑,但完整且光滑飽滿的豆子,總是比較安全。

8如何研磨咖啡,能獲得較多對身體有益的抗氧化物?
咖啡豆研磨細一點,可獲得比較多抗氧化物

咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物,科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質,熟豆更高達800多種,其中包括許多酸性有機化合物,不但是咖啡酸香風味的來源,更是對健康有益的抗氧化物。

其中以綠原酸(chlorogenic acids)含量最豐富,韓懷宗指出,綠原酸在味蕾上並不討好,澀嘴苦口,但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力,研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後,綠原酸分解降解成奎寧酸(quinic acid)和咖啡酸,同樣具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時,而是研磨豆子和剛煮好的瞬間,滿室芬芳教人心情愉悅,這就是揮發性抗氧化物的作用,磨豆愈細、顆粒愈多,與空氣接觸的總面積也就愈大,抗氧化物就易揮發消失。

那麼,為了減少揮發,研磨咖啡豆時磨到粗顆粒,是否就能提高抗氧化物的攝取呢?韓懷宗不以為然,他認為,這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水,就算留下再多也無法下肚。

「水溶性抗氧化物才能被人體吸收,磨得愈細,萃出率愈高,愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物,」他建議。

國際咖啡組織就曾做一系列實驗,計算研磨粗細度和酸香物萃出濃度的關係。以綠原酸為例,咖啡豆在粗研磨之下,每公升可萃出700毫克綠原酸,若採細研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克,若以超細研磨咖啡豆,綠原酸可更高達1177毫克/公升,較粗顆粒時多七成。

不同咖啡機應採用不同研磨度

雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出,但實際操作上,仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短,調整出較適合的研磨度。

如果磨得太細,水和咖啡粉表面接觸過多,易萃取出太多雜質和苦味,但若是磨得太粗,水粉接觸不夠,就泡不出咖啡的香氣。

因此一般來說,粉粒由細到粗,對應適合的咖啡機可分為幾種:

●濃縮咖啡式研磨(espresso grind):極細顆粒,適用濃縮咖啡機。

●細研磨(fine drind):適用摩卡壺、手沖滴濾杯。

●中研磨(medium grind):適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。

●粗研磨(coarse grind):適合法式濾壓壺。

至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分?台北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出,如果時間允許,「現磨現煮」最好,因為咖啡豆一經研磨,氧化變質的速度加快,不但抗氧化物遞減,風味也變差。

9有些人喝咖啡會覺得胃部不舒服,該如何避免?
避免喝咖啡傷胃,飯後喝比較好


有時,喝完咖啡出現胃悶、胃灼熱、胃痛等症狀,因此常有「黑咖啡傷胃」的說法,如果添加糖分或牛奶,是否就能改善?
答案是錯。國泰醫院胃腸科醫師洪志聖指出,咖啡中的咖啡因會引起大量胃酸分泌,引發不適,再者咖啡因也刺激食道下端原先該緊閉的擴約肌,使它比較鬆弛,導致胃食道逆流,無論是加牛奶或糖分都不能緩解。

除了咖啡因之外,近年來科學家也發現,咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質,研究過程中還意外找到一種活性物質NMP(N-methylpyridium),可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力,降低胃部不適。

有趣的是,NMP在咖啡生豆中不存在,須透過烘焙的程序才能產生,且烘焙得愈深,含量愈多,這也意味著,喝深焙咖啡比較不傷胃。另外,容易造成胃部不適的酸性物,在深焙豆的含量較少。
主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙(Veronika Somoza)指出,深焙咖啡中NMP含量可能是淺焙的兩倍以上。
改變喝咖啡時間,不空腹喝咖啡,或許是個好方法,不但較不傷胃,咖啡因刺激胃酸分泌更有幫助消化的作用,一舉兩得。

10喝哪種咖啡可降低糖尿病風險?
低因咖啡比較不會加重糖尿病


近年來,歐美學術單位發表一系列研究發現,每天飲用咖啡者,空腹血糖與飯後血糖明顯低於不喝咖啡的人。
荷蘭國家公共衛生研究所的學者針對17000人進行長達10年的研究、並發表在醫學權威雜誌《刺胳針(Lencet)》的報告發現,咖啡喝得愈多,罹患第2型糖尿病的風險愈低,也就是說,咖啡飲用量與糖尿病明顯呈現負相關。芬蘭科學家於《美國醫學期刊(JAMA)》發表一項追蹤國內14000多人長達12年的研究也得出相似結果─每天喝3~4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30%。

不過弔詭的是,2008年美國杜克大學卻發表結果相反的研究,為醫界拋出一枚震撼彈。以連恩博士(James D. Lane)為首的研究團隊在10位患有第2型糖尿病的人身上設置連續性血糖監測器,這些人平日平均每天喝4杯咖啡,但在研究期間暫時停止飲用,改以早餐和午餐各吃一顆約等同一杯咖啡的咖啡因膠囊,隔天則換吃不含咖啡因的安慰劑。

結果發現,相較於吃安慰劑時的血糖值,服用咖啡因膠囊後血糖平均升高8%,更且飯後血糖更飆高10~20%。
歸納不同研究結果可發現,咖啡雖有穩定血糖作用,卻不是咖啡因的功勞,相反地,咖啡因攝取太多,反而會抵銷咖啡帶來的益處,尤其對於糖尿病患者有害。
哈佛大學公共衛生學院范戴姆(Rob Van Dam)博士認為,或許是咖啡因以外的抗氧化成分(如綠原酸)發揮保護作用,對於長期降低糖尿病風險有益。他也建議,高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代謝功能較差,最好少喝咖啡,或改喝低咖啡因咖啡,至於一般健康的人則無妨。

11咖啡可能讓人膽固醇升高,怎麼做才能減少風險?
濾泡式沖煮法可避免血脂升高


喝咖啡雖然好處多多,但也有讓人不利健康之處,就是導致血脂上升。
主要原因是咖啡含有咖啡油脂,當中的雙類(diterpenes)化合物咖啡醇(cafestol)和咖啡白醇(kahweol)會使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。
荷蘭阿姆斯特丹自由大學健康科學研究所教授卡坦(Martijn Katan)指出,每天喝5杯以法式濾壓壺沖泡的咖啡,約含10~13毫克咖啡油,四週就會讓人體血液中的膽固醇上升6~8個百分比。

另一個研究也指出,每天喝下60毫克咖啡油,就足以讓體內的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升,韓懷宗指出,以咖啡豆含有1%的咖啡油來換算,只要喝入6克以上的咖啡,就會攝取超過60毫克咖啡油,不利健康。
該怎麼辦?只要加一張濾紙即可。

2012年初美國哈佛大學發出的《哈佛健康通訊(Harvard Health Letter)》就建議,濾紙可過濾掉大部份的咖啡醇和咖啡白醇,能有效降低喝咖啡帶來血脂上升的壞處。
韓懷宗指出,北歐式水煮咖啡、法式濾壓壺、土耳其壺等無濾紙烹煮的咖啡,每杯約含6~12毫克咖啡醇和咖啡白醇,而經過濾紙沖泡的咖啡則只有約0.2~0.6毫克,兩者相差二、三十倍。

至於摩卡壺、虹吸壺等沖泡法雖經過濾,但採用金屬或粗棉布材質,吸附咖啡油效果仍然有限。
因此他建議,為了保護心血管健康,減少咖啡醇和咖啡白醇攝取,應採用濾紙沖泡咖啡,如果平日慣以義式濃縮咖啡機、摩卡壺、虹吸壺、法式濾壓壺等方式烹煮咖啡,最好多一道手續,用濾紙過濾了再喝。

12咖啡豆採用哪種烘焙法較有助養生?
喝中焙咖啡比較養生


喝咖啡時,品嚐著清新芬芳的酸香味,不但嗅覺和味覺都獲得滿足,也喝進咖啡的各式果酸,它們正是有益健康的抗氧化物。
不過,科學家不免好奇,咖啡豆究竟要烘焙到什麼程度,才能儲存最多的抗氧化物?

韓懷宗在《咖啡學》書中引用國外研究指出,生豆經過烘焙後,抗氧化能力大增,比烘焙前的豆子更具修補細胞的能力,研究也發現,豆子烘焙到10分鐘左右,咖啡去除自由基的能力最強,不過他說,這時的咖啡還太酸澀、難以入口,至少要到12~15分鐘再出爐較佳,屬於淺焙、淺中焙、中焙咖啡豆,喝起來口感偏酸且明亮,是養生咖啡的好選擇。

至於深焙咖啡,果酸在烘焙過程中逐漸流失,喝來焦苦味較重,台北精品咖啡商業協會理事、咖啡意識負責人張文蔚強調,「就像烤肉烤到焦掉,長期吃這些焦掉的食物,你說養生嗎?」他反問,答案當然是「少吃為妙」。

烘焙是咖啡的魔術
烘焙是個奇妙的過程,就像魔術一般,將原本沒什麼味道的咖啡生豆,經烈火淬煉之後,生豆內部物質徹底重組改造,轉變成芬芳迷人的香醇飲料。
對於咖啡烘焙師傅來說,烘豆是門科學、也是藝術,他必須掌握正確的節奏,才能將芳香分子烘烤出味,卻又不讓豆子燒焦壞了口感。
對於消費者來說,或許不必了解烘焙過程的細節,直接到賣場架上拿一包烘好的熟豆回家;進階一點則到附近小咖啡館和老闆聊聊(通常老闆會是好的烘焙師),試喝不同烘焙程度的咖啡,或依照個人喜好,請師傅量身打造你喜愛的熟度;最簡單的,當然就是悠閒地在咖啡館裡坐下來,慢慢享受一杯咖啡,洗滌一身忙碌煩躁。

 

文章出處: 康健雜誌168期

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